Всё о сиитаки.

Спитаке

Спитаке (шиитаке) является, пожалуй, патриар­хом среди искусственно выращиваемых съедобных грибов. Этот гриб уже более 2000 лет культивируют в странах Юго-Восточной Азии. В Японии и Китае сиитаке называют «эликсиром жизни». Более трехсот лет назад известный китайский целитель Ву-Шу писал в своем медицинском трактате, что этот гриб дает людям бодрость и энергию, служит профилактичес­ким средством против инсульта. В Японии же издревле счи­тали, что сиитаке продлевает жизнь.

Современные исследования японских ученых подтверди­ли, что утверждения древних не лишены основания: в плодо­вых телах сиитаке содержится ряд ценных веществ .

Употребление этих грибов в пищу существенно снижает риск заболевания атеросклерозом за счет их способности сни жать уровень холестерина в крови, замедляет развитие зло­качественных опухолей, регулирует иммунную систему, пре­пятствует химическим отравлениям. Эти вещества, ко всему прочему, обладают антивирусными, антибактериальными и антигрибковыми свойствами. Плодовые тела сиитаке содер­жат 13-18% белка, 6-10% клетчатки, 2-5% жира, витамины В, В2, В6> В,2, D, РР и ряд микроэлементов .

"  В странах Юго-Восточной Азии сиитаке не только прода­ют в свежем и сушеном виде, но и получают из него разнооб разные экстракты, которые добавляют в напитки, пирожные и даже в конфеты. В США этот гриб можно купить почти в каж­дом магазине в отделе «Здоровое питание». На Западе сиита ке называют «черный лесной гриб», так как вначале он прода­вался в сушеном виде и имел почти черный цвет. Под таким же названием его наверняка встречали и наши читатели. После­дние несколько лет Китай экспортирует на рынки стран СНГ Спитаке в сушеном виде.

Ареал распространения сиитаке охватывает Дальний Во­сток, Японию, Китай, Корею и некоторые другие страны Юго-Восточной Азии. В природных условиях этот гриб растет, как сапротроф, на мертвой древесине широколиственных пород таких деревьев, как бук, дуб, каштан, граб, береза, карлико­вый каштан или дерево «шии» и др. Отсюда и происходит на­звание данного гриба. В Китае сиитаке называют «шианг-гу» или «хоанг-мэ». Название сиитаке (шиитаке) пришло к нам из Японии, где «таке» является общим названием грибов, а «шии» пошло от названия одного из многих видов деревьев, на кото­рых этот гриб растет в природе.

Плодовые тела сиитаке отличаются приятным специфичес­ким вкусом и ароматом. Вкус этого гриба напоминает что-то среднее между белым грибом и шампиньоном. Шляпка сии­таке достигает 5-20 см в диаметре. Выпуклая или полусфе­рическая в молодом возрасте, затем она уплощается и в ее центре появляется углубление. Окраска шляпки варьирует от желто-коричневой до темно-бурой, при созревании желтеет. Края шляпки ровные, затем загибаются и уплощаются, у зре­лых грибов часто волнистые, бархатистые. Пластинки частые, свободные, вначале ровные и белые, затем зубчатые и буро­ватые. При повреждении пластинки становятся коричневыми. Расположение ножки центральное, реже - эксцентрическое, ножка гриба обычно слегка изогнута, волокнистая, жесткова­тая, цилиндрическая, 3-5 см длиной, 1-1,5 см толщиной, бе­ловатого или буроватого цвета. У молодых грибов пластинки закрыты покрывалом тонкой мембраны, которая находится между ножкой и краем шляпки. Во время созревания спор по­крывало разрывается и его остатки видны на краях шляпки и на ножке в виде бахромы. Споры белые, мелкие, 3 x 6 мкм, яй­цевидные или эллипсовидные. Грибы растут одиночно.

Сиитаке принадлежит к группе древоразрушающих грибов, или ксилофитов. Мицелий гриба состоит из тонких нитевидных гиф, которые выделяют наружу ферменты, разлагающие цел­люлозу, гемицеллюлозу и лигнин древесины до простых моле кул, которые могут всасываться через клеточные стенки гри­ба. Такой тип питания зависит от влажности древесины. При низкой влажности (ниже 30%) питание прекращается, потому что питательные вещества могут усваиваться грибом только в водном растворе.

Экстенсивная технология производства сиитаке

В настоящее время более двух третей мирового произвол* ства сиитаке получают по экстенсивной технологии производ­ства. Вначале сиитаке разводили следующим образом: на то-рец и боковую часть ствола длиной 1 -1,5 м помещали шляпку гриба, содержащую споры, и топором врубывали ее в древеси­ну. Отрезки стволов укладывали штабелями, для обеспечения высокого уровня влажности прикрывали сверху ветками и при­сыпали землей. Пронизанную мицелием древесину через не­сколько месяцев помещали в светлом лесу и через год-два по­лучали первые грибы,

В настоящее время для выращивания сиитаке используют стволы и толстые ветви диаметром 5-20 см и длиной 1 -1,5 м, обязательно покрытые корой, причем сквозь кору должен про­никать свет, поэтому ее толщина не должна превышать 1 мм. Специфика сиитаке состоит в том, что этот гриб, с одной сто­роны, не развивается на живой древесине, а с другой - плохо растет при низком содержании воды. Поэтому древесину для выращивания сиитаке заготавливают ранней весной или по­здней осенью. В это время в ней содержится максимальное количество углеводов, доступных для гриба, кора прочно со­единена с древесиной и не отслаивается, что, в свою очередь, снижает опасность заражения древесины посторонними гри­бами. К примеру, у дуба питательная ценность древесины по­степенно нарастает с осени до ранней весны (перед распус­канием почек). В этот промежуток времени ее и заготавливают. Срубленные деревья оставляют в лесу на 1 -2 месяца. При ино­куляции бревен мицелием их влажность должна составлять 40-50%, при влажности древесины менее 30% гриб не смо­жет плодоносить. Древесина должна иметь кислую реакцию: оптимальное значение рН находится в пределах 3,5-4,5.

Выдержанные в лесу стволы распиливают на 1 -1,5-метро-вые бревна диаметром 5-20 см. Древесина должна быть здо­ровой, без гнилей. Если на ней обнаружатся пятна или полосы различного цвета, то такие бревна следует использовать для других целей. Для нормального развития плодовых тел Спита­ке необходимо освещение. При слабом освещении и в темно­те плодоношение либо не происходит, либо вырастают грибы с длинными тонкими ножками. Вообще гриб предпочитает синюю часть спектра.

Заготовка древесины. Для культивирования сиитаке по экстенсивной технологии в период после листопада и до на­чала сокодвижения заготавливают такие твердые лиственные породы, как дуб, бук, граб, каштан, а также березу, осину, иву, тополь, вяз, ольху, клен и т. п.

От живых здоровых деревьев отпиливают бревна длиной 1-1,5 м, диаметром 10-20 см, влажность древесины должна составлять 35-70%. Предпочтительно, чтобы заготавливае­мые бревна имели неповрежденную кору, небольшую сердце­вину и толстый слой заболони.

Подготовка обрезков. Обрезки защищают от высыхания, складывая их в тени в поленницу и накрывая материалом, пре­пятствующим испарению воды. Влажность древесины не долж­на опускаться ниже 35%. Если влажность ниже, то обрезки поли­вают водой за 2-5 дней до инокуляции. Обрезки предохраняют от загрязнения и складируют их без соприкосновения с землей. Лишайник и мох удаляют с коры металлической щеткой.

Инокуляция. Инокуляцию древесины проводят по-разно­му. Делают это с помощью деревянных клиньев диаметром около 1,5 см и длиной 2-3 см. Клинья предварительно стери­лизуют в автоклаве и заражают стерильной грибницей, а за­тем клинья с разросшейся грибницей забивают в высверлен­ные в бревнах отверстия. Для инокуляции используют и посевной мицелий, выращенный на древесных опилках с до­бавлением различных питательных добавок. Лучше использо­вать свежую грибницу, где опилки недавно освоены мицели­ем гриба. При необходимости грибницу, не раскрывая банок, можно хранить в холодильнике при температуре 2-4 'С. Ни в коем случае не следует замораживать мицелий.

В бревнах делают пропилы до половины их диаметра или просверливают отверстия диаметром 2 см и глубиной 5 см {по 15-20 отверстий в бревне). В отверстия вносится грибница, а снаружи их замазывают смолой, воском или заклеивают клей* кой лентой. Расход мицелия составляет 1 кг/м3 древесины. Обрубки снабжают алюминиевыми бирками с обозначением штамма, породы дерева, времени инокуляции

Инкубация. Место для укладки зараженных грибницей бревен должно быть защищено от ветра, не должно быть сухим, но там не должна застаиваться вода после дождя. Бревна располагают в затененных местах под пологом леса. Для поддержания влажности бревна накрывают пленкой или по­мещают в парники или другие приспособленные укрытия. Вы­сота укладки отрезков бревен около метра. Сверху, помимо пленки, для удержания влаги их можно укрыть влажной меш­ковиной, соломенными матами и др. При большой сухости воздуха отрезки бревен можно прикопать на половину их высоты.

В сухой период при инкубации обрезки бревен время от времени увлажняют из лейки. Продолжительность освоения древесины мицелием сиитаке зависит от влажности и плот­ности древесины, температуры и влажности воздуха, от штам­ма гриба. Оптимальная температура для развития грибницы составляет 24-28 'С. При колебаниях температуры как в боль­шую, так и в меньшую сторону рост мицелия замедляется. При температуре выше 35 "С и ниже 5 'С рост грибницы прекраща­ется, а при температуре выше 40 "С она отмирает. На мягкой древесине гриб развивается быстрее, чем на твердой. В це­лом инкубация длится 6-18 месяцев - в зависимости от ко­личества внесенного посевного мицелия, условий окружаю­щей среды и особенностей штамма гриба.

Осенью, когда установится температура 12-20°С, обрез­ки бревен, заросшие мицелием гриба, выставляют в затенен­ные, защищенные от ветра места. Устанавливают обрезки вертикально, вкапывая в почву, либо под углом, подпирая специальными опорами.

В природных условиях плодообразование стимулируется сезонными дождями, но для получения более равномерного выхода грибной продукции время плодоношения должен кон­тролировать специалист-миколог. Для стимуляции плодоно­шения обрубки после освоения их грибницей замачивают в воде или проводят длительный полив из специальных установок. В этом случае урожай будет меньше зависеть от капри­зов природы. Спитаке можно выращивать также в теплицах и в парниках.

Индукция плодообразования. Обрубок считается зре­лым для плодоношения, если:

 а) при ударе обрубок не звенит;

 б) мицелий заселил внешний край заболони;

 в) появились бе­лые зоны мицелия на поперечном срезе. Обрубки замачива­ют в баках, в реке или пруду. Время замачивания летом со­ставляет 10-24 ч, в холодное время - 2-3 дня. Влажность древесины достигает 75-85%.

Плодообразование и плодоношение. Обрубки штабе­лируют в форме «X» с односкатной конфигурацией. Обрезки накрывают защитным покрытием для стабилизации влажнос­ти и температуры (материал белый, воздухо- и светопрони­цаемый).

Плодообразование происходит при влажности древесины 35-60%, температуре 12-18 ‘С и относительной влажности воздуха 70-85%. Необходимо освещение на уровне 100 люкс. Длительность периода 3-10 дней.

Плодоношение наступает после образования зачатков гри­бов. Защитные покрытия снимают для лучшей вентиляции и снижения влажности воздуха до 60-75%. Длительность пери­ода 7-14 дней.

Плодоношение Спитаке наступает весной или осенью. Вна­чале появляются единичные плодовые тела, а затем они начи­нают расти группами по 20-30 штук на одном бревне. Опти­мальная температура для плодоношения 12-20 "С. При низкой температуре грибы растут медленно, а при высокой наблю­дается удлинение ножки и уменьшение размеров шляпки. Ве­сенний урожай сиитаке обычно обильнее осеннего, и грибы получаются лучшего качества. Плодоношение продолжается 4-6 лет. За этот период, например, на древесине дуба, удает­ся собрать с 1 м3 почти четверть тонны грибов. Уход за брев­нами сводится к поливу и сбору грибов.

Период отдыха. После сбора урожая обрубки помещают на 1-3 месяца на отдых, поддерживая влажность древесины на уровне 30-40% и температуру 16-21 °С. Последующие волны плодоношения получают после замачивания обрубков в воде (индукция). Длительность плодоношения- 3-6 лет. Выход гри­бов составляет 15-20% от массы древесины.

Интенсивная технология культивирования сиитаке.

Выращивание сиитаке на термически обработанных опил­ках впервые было описано в 1933 г., что послужило началом развития интенсивной технологии культивирования сиитаке. Это направление стало все больше развиваться по мере иссякания ресурсов древесины и расширения производства данного гри-ба. В настоящее время уже треть мирового производства сиитаке основана на использовании интенсивной технологии. Промышленное культивирование сиитаке на термически обработанных опилках, обогащенных питательными добавками, сегодня представлено довольно крупными фермами, которые используют современное оборудование для термической об­работки субстрата, системы фильтрации воздуха и контроля по поддержанию нужного микроклимата. Обычно при культи­вировании сиитаке интенсивным методом в качестве субстра­та используют смеси дубовых опилок с отрубями и зернами злаков. Смесь стерилизуют в термостойких пакетах при повы­шенном давлении и после охлаждения инокулируют посевным стерильным мицелием. Когда мицелий освоит субстрат, бло­ки переносят для плодоношения в более холодные и влажные условия. Период плодоношения на открытых блоках состав­ляет 3-6 месяцев. Полный цикл развития сиитаке при интен­сивной технологии культивирования существенно короче, чем при выращивании по экстенсивной технологии. Кроме того, при интенсивной технологии культивирования у производите­ля грибов появляются большие возможности для быстрой ре­акции на изменение потребностей рынка в свежих грибах, так как плодоношение сиитаке при данной технологии происхо­дит круглогодично.

При культивировании сиитаке в регулируемых условиях в качестве субстрата используют шелуху гречки, лузгу подсол­нечника, костру льна, виноградные и яблочные выжимки, со­лому, рисовые отруби, опилки и кору дуба, бука, березы, оль­хи, ивы, тополя, осины и т. д. Опилки хвойных пород деревьев не используют, так как они содержат смолы и фенольные ве­щества, которые тормозят рост мицелия сиитаке. Главной со­ставной частью субстрата для культивирования сиитаке явля­ются опилки, которые составляют 60 - 90% массы субстрата. Оптимальный размер частиц составляет 2-3 мм. Если опилки

мельче, то это ограничивает газообмен в субстрате и замед­ляет рост мицелия. Для создания более рыхлой, аэрируемой структуры субстрата к опилкам добавляют стружки и древес­ную щепу. Питательные добавки вносят в субстрат для уско­рения роста мицелия и повышения урожайности грибов. В ка­честве питательных добавок используют зерно и отруби злаковых культур (ячмень, пшеница, просо, рис), соевую муку, отходы пищевого производства и т. д. Вместе с питательными добавками в субстрат поступают витамины, минеральные ве­щества и микроэлементы. Минеральные добавки (мел (СаС03) и гипс (СаС04)) вносят для создания необходимого уровня рН и улучшения структуры субстрата.

Субстратные смеси для культивирования сиитаке доволь­но разнообразны. Разные авторы приводят следующие рецеп­ты субстратов:

1.На 40 кг опилок деревьев лиственных пород добавляют 9 кг рисовых или пшеничных отрубей, 1 кг сахара и 25 л воды.

2.Опилки и кора (1:1 или 1:2 по массе).

3.Опилки, солома и кора (1:1:1).

4.Опилки и рисовые отруби (4:1). Смеси из опилок и корь, обогащают соевой или кукурузной мукой. К ним добавляют гашеную известь для регулирования рН среды (кислотность должна быть не ниже 6,3).

5. 250 кг сухой соломы, 25 кг гипса, 7,5 кг муки из перьев птиц.

По данным Н. А. Бисько, наибольшая продуктивность (до 50% от веса субстрата) наблюдалась на виноградных выжим­ках и смеси дубовых опилок с пшеничными отрубями. «Стан­дартная» формула субстрата, наиболее распространенного в Азии, состоит из 80% опилок и 20% отрубей, но она может ва­рьироваться. Так, на Тайване для приготовления субстрата бе­рут 84% опилок, 5% рисовых отрубей, 5% пшеничных отрубей, 3% соевой муки и 3% известняка (или 75% опилок, 24% отру­бей пшеницы и 1% известняка). Некоторые микологи успеш­но используют более низкий уровень добавок: 90% опилок, 9,8% рисовых отрубей и 0,2% известняка или 95% опилок, 4,4% рисовых отрубей и 0,6% крахмала. Компоненты в субстратах хорошо перемешивают смесителями типа бетономешалок или вручную, увлажняют до 55-65%. Готовый субстрат должен иметь рН 5,5-6,5. В табл. 41 показаны различные варианты

субстратных смесей, используемые для культивирования си-итаке по интенсивной технологии.

В качестве емкостей для выращивания сиитаке чаще все-го используют пластиковые пакеты прямоугольной или цилин­дрической формы объемом 1-6 л. Пакеты изготавливают из полипропилена, выдерживающего температуру до 135 'С, или из полиэтилена высокой плотности, выдерживающего темпе­ратуру до 121 "С. Пакеты без фильтров закрывают ватномар-

Варианты субстратов для выращивания сиитаке.

№ варианта	Структура субстратной смеси
	Основа, %	Питательные добавки, о/о	Минеральные добавки, о/о
1	Опилки {клена, березы), 80	Отруби, 10, рис, просо 9	Гипс,1
2	Опилки, 75	Кукурузная мука, 24	Мел,1
3	Опилки, 50, щепа, 25	Отруби, 20	Гипс, 2-5
4	Опилки дуба, 80	Отруби, 10, пшеница, просо, 8	Гипс, 1-2
5	Опилки, сосны, 60, бука, 30	Зерно ячменя, 9	Мел, 1-2
6	Опилки, 70	Пшеничные отруби, 10, отходы чая, 19	Мел, 1
7	Опилки, 60, очёсы хлопка, 20	Отруби, 15	Мел, 2-5
8	Опилки, 80	Отруби, 10, зерно пшеницы, 9	Гипс, 1-2
9	Опилки, 86	Отруби, 10, соевая мука, 3	Мел,1
10	Пшеничная солома, 87	Мука из перьев, 3	Гипс, 10

левой пробкой с кольцом. Пакет продевают в кольцо диамет­ром 40-60 мм, сделанное из термостойкого материала, края пакета заворачивают и в кольцо вставляют пробку. В насто­ящее время выпускают специальные пакеты с микронными фильтрами, находящимися в верхней части пакета. Такие па­кеты после заполнения субстратом заклеивают, и газообмен происходит только через микропористый фильтр. Размеры фильтра могут существенно влиять на рост и развитие мице­лия сиитаке. Для медленнорастущих штаммов требуется ма­ленькая площадь фильтра, для быстрорастущих - большая. Емкости с большой массой субстрата не используют из-за сложности стерилизации таких блоков: увеличивается время стерилизации, возникает опасность перегрева блоков и появ­ления инфекции. Емкости заполняют субстратом вручную или при помощи специальных машин. В середине блока часто де­лают цилиндрический канал, который заполняют мицелием во время инокуляции - это ускоряет колонизацию субстрата по сравнению с поверхностной инокуляцией.

Подготовка субстрата. Приготовленные смеси увлажня­ют до 60-70%. Перед инокуляцией субстрат подвергают тер­мической обработке, чтобы уничтожить конкурентов сиитаке, находящихся в данном субстрате (часто в больших количе­ствах). На качество термообработки субстрата влияет влаж­ность (в переувлажненном субстрате развиваются бактерии и плесень), плотность, масса и размещение блоков. Большин­ство производителей сиитаке применяют стерилизацию суб­страта в автоклавах при повышенном давлении пара (1 -2 атм) и температуре 121-125 'С. Емкости с субстратом размещают в стерилизаторе на небольшом расстоянии друг от друга яру­сами на решетках так, чтобы воздух мог циркулировать между ними. Это обеспечивает равномерное распределение пара и нагрев субстрата, что существенно снизит время стерилиза­ции. Для полной стерилизации твердых сред достаточно об­работки при температуре 120-130 *С и давлении 1 -2 атм в те­чение 1-3 ч в зависимости от объема стерилизатора и массы емкостей субстрата. Более длительная обработка может при­вести к перестерилизации - опилки становятся темно-корич­невыми, меняется их запах. Субстрат становится токсичным по отношению к мицелию сиитаке. Продолжительная стери­лизация вызывает сложные химические реакции превращения

растительных терпенов в летучие масла и токсичные продук­ты типа фурфурола. Стерильная технология начала применять­ся для культивирования сиитаке и других древоразрушающих грибов с 1960-х годов. В Юго-Восточной Азии применяют об­работку в металлических контейнерах при атмосферном дав­лении и температуре 100 "С. Такой тип обработки можно при­менять, имея простые металлические контейнеры, к которым подается пар из парогенераторов, или же под их решетчатым днищем монтируются ТЭНы, Воду заливают по уровню решет­чатого днища, емкости с субстратом устанавливаются в не­сколько рядов на решетках. Воду нагревают до кипения, и об­разующийся пар стерилизует субстрат. Время обработки составляет в этом случае 8-10 ч. В последние годы были сде­ланы успешные попытки выращивания сиитаке на пастеризо­ванном субстрате, однако урожайность сиитаке на подготов­ленных таким образом субстратах оказалась ниже, чем на стерилизованных. Часто для более полного уничтожения кон­курентных микроорганизмов проводят дробную стерилизацию или пастеризацию. После первой обработки погибают чув­ствительные организмы, стимулируется прорастание спор, ус­тойчивых к температурным воздействиям. Они погибают при повторной обработке субстрата. Обычно субстрат вначале фа­суют в емкости, а затем стерилизуют, но иногда большой объем субстрата стерилизуют в массе, охлаждают, а затем мицелиру-ют и фасуют в емкости, в которых будет проходить рост мицелия. Этот способ существенно экономит ручной труд, так как субстрат перемешивается и выгружается шнеком в поме­щение фасовки, время стерилизации сокращается до 30 мин. Но угроза заражения посторонними микроорганизмами при применении такого метода значительно больше.

Инокуляция. Инокуляцию стерилизованного субстрата проводят в стерильных условиях в боксе или ламинарном шка­фу. Субстрат перед инокуляцией охлаждают либо в автокла­вах (тогда на входе воздуха в шкаф ставят ватный фильтр), либо в боксе, куда подают очищенный через фильтр воздух. Фильтр должен задерживать частицы размером более 0,3 мкм. Такого типа фильтры устанавливают в ламинарных шкафах (НЕРА-фильтр). Во время инокуляции пакет открывают, вносят посев­ной мицелий и быстро закрывают. Перед инокуляцией посев­ной мицелий измельчают до отдельных зерен. Поверхность

бутылей и пакетов протирают70%-ным спиртом или 10%-ным раствором гипохлората натрия. Так же дезинфицируют и по­верхность рабочего стола или ламинарного шкафа. Персонал надевает стерильные халаты, шапочки, бахилы, моет и дезин­фицирует руки 70%-ным спиртом. Мицелий пересыпают из емкости в пакеты в зоне ламинарного шкафа. Норма внесе­ния мицелия составляет 2-5% от массы субстрата.

Для ускорения процесса колонизации субстрата мицелий необходимо распределить как можно равномерней. При вне­сении мицелия в центральный канал скорость колонизации субстрата увеличивается по сравнению с поверхностной ино­куляцией. Для инокуляции не обязательно используется зер­новой мицелий, состоящий из отдельных обросших грибницей зерновок ржи, пшеницы или проса. При культивировании сии­таке используюттакже опилочный и жидкий мицелий. Опилочный мицелий выращивают на смеси из опилок и отрубей зер­новых культур. Этот мицелий уже адаптирован к опилочному субстрату, поэтому он быстро начинает разрастаться при по­севе на сходную среду. Норма внесения опилочного мицелия составляет 7% от массы субстрата. Жидкий мицелий выращи­вают на жидкой питательной среде - пивное сусло (1 -2%) или суспензия муки пшеницы (1,5-2%). В среду добавляют немного опилок или древесного отвара для лучшей адаптации на опилочном субстрате. Применение жидкого мицелия возмож­но только при наличии хорошо стерилизованного субстрата и стерильных условий инокуляции. Для инокуляции жидким ми­целием применяют специальные дозаторы, которые позволя­ют значительно сократить время инокуляции. В пакет субстра­та массой 2-4 кг вносится 20-50 мл жидкого мицелия.

Инкубация. Во время инкубации происходит колонизация субстрата мицелием сиитаке, разложение субстрата фермен­тами гриба и накопление мицелием веществ, необходимых для плодоношения. Оптимальная температура для инкубации 25 °С. Емкости с субстратом расставляют на стеллажах поодиночке или ставят в 2-3 ряда друг на друга. Основное - не допустить перегрева субстрата свыше 28-30"С, иначе может наступить гибель мицелия сиитаке из-за развившихся конкурентных пле­сеней типа Trichoderma, Mucor и др. Все время инкубации про­ходит в закрытых пакетах, поэтому влажность воздуха в поме­щении в это время не регулируется. Мицелий сиитаке вначале колонизирует субстрат, а затем довольно долго осваивает его питательные вещества (40-120 дней). После полной колони­зации субстрата блок становится белым (фаза «белого» бло­ка). Затем на блоке появляются белые мицелиапьные вздутия различной формы. Потом блок начинает становиться корич­невым. Это говорит о начале процесса созревания. Обычно на 40-60-й день блок становится полностью коричневым (стадия «коричневого» блока). «Коричневый» блок полностью созрел для плодоношения. Коричневый цвет обусловлен активностью фер­мента полифенолоксидазы, который действует сильнее на свету или в присутствии кислорода. Коричневый мицелий формиру­ет защитную оболочку на поверхности субстрата: она предох­раняет блок от высыхания и проникновения внутрь конкурент­ных микроорганизмов. При плохой термической обработке в субстрате бурно развиваются бактерии или плесени, препят­ствуя разрастанию мицелия сиитаке. Пакеты с субстратом должны быть герметичными до его полной колонизации ми­целием сиитаке, чтобы конкурентные микроорганизмы не смогли проникнуть внутрь. Особенно опасны такие плесени, как триходерма (зеленая плесень) и нейроспора (оранжевая плесень). Весь инкубационный процесс (колонизация, обра­зование узелков, стадия «коричневого» блока и начало образования примордиев) может происходить не только внутри герметичных пакетов. Иногда встречается и другой вариант культивирования. Субстрат инкубируют в пакетах 3-4 недели до полной колонизации, а затем мешки удаляют и субстрат­ные блоки на стадии «белого» блока переносят в чистую каме­ру, где субстрат становится коричневым и образует примордии. При таком методе культивирования опасность заражения больше. В период инкубации можно освещать блоки по 6-8 ч в сутки с интенсивностью освещения 50-100 люкс для стиму­ляции появления примордиев Спитаке в конце инкубации.

Плодоношение. После инкубации «коричневые» блоки с примордиями или без них переносят в камеру плодоношения. С блоков снимают пакеты и расставляют их поодиночке, что­бы плодоношение происходило со всех сторон. Очень важно поддерживать оптимальный микроклимат в камере плодоно­шения. Если в период инкубации мицелий сиитаке хорошо развивался при высокой концентрации СОг в пакетах (до 10% или 100000 ppm), то в период плодоношения уровень С0₂ не должен превышать 0,2% или 200 pрт. Для этого проводят вен­тиляцию свежим воздухом. Для создания оптимального мик­роклимата в камере плодоношения применяют рециркуляцию воздуха. В смесительной камере рециркуляционный воздух смешивается со свежим и поступает в камеру по системе воз­духоводов. Для нормального плодоношения сиитаке нуждает­ся в освещении. Наиболее активная часть спектра 370-420 нм. Интенсивность освещения должна находиться в пределах 100-200 люкс, а длительность освещения составляет 8-12 ч/сут­ки. Температура в камере плодоношения поддерживается на уровне 14-20 'C в зависимости от культивируемого штамма и фазы плодоношения. Относительная влажность воздуха дол­жна быть высокой в начале плодоношения (80-95%) и низкой в период сбора грибов (50-70%). Сиитаке в период плодоно­шения требует относительной влажности воздуха 60-65% и малой вентиляции, обеспечивающей относительно высокий уровень С02 (0,2-0,3%). Плодовые тела сиитаке имеют проч­ную кутикулу и устойчивы к колебаниям влажности воздуха. Микроклиматические параметры на разных фазах культиви­рования сиитаке представлены в табл 43.

Цикл плодоношения - 6-8 недель, волны плодоношения -через 2-3 недели.

Показатели	Инкубация	Индукция плодоношения	Плодоношение
Температура, •с	21-27	10-16,16-18*	16-21,21-27*
Относительная влажность воздуха, %	50-80	90-95	60-80
Уровень С02, ppm	>10000	<1000-2000	<1000-2000
Вентиляция, об/ч	0-1	2-4	4
Освещение, люкс	50-100	50-200	50-200
Длительность, дни	35-70	5-7	5-8

*-для холодолюбивых штаммов.

Если это не четвертая волна, повторять все действия, на­чиная с индукции плодообразования.

После третьей (четвертой) волны плодоношения субстрат обработать горячим паром и использовать в качестве корма для животных или удобрения под овощи. Помещения продезинфи­цировать, повторять все действия сначала. Влажность субстра­та - 65%. Масса блока - 2,5 кг. Стерилизация проводилась при 121 °С в течение 2 ч. Инкубация - при 25 "С в течение 4-6 не­дель. Плодоношение в камере происходило при 16 'С, относи­тельной влажности воздуха 90% и концентрации С0г500-600 ppm. Освещение - 500 люкс по 12 часов. Блоки опрыс­кивали водой ежедневно в течение 10 дней до появления гри­бов первой волны. После сбора грибов блоки подсушивали 7 дней и затем замачивали в воде для индукции плодоношения.

Цикл плодоношения сиитаке.

Цикл плодоношения сиитаке включает в себя ин­дукцию плодообразования, плодообразование, плодоношение и период покоя. Перечисленные фазы состояния разли­чаются между собой и требуют различных условий микро­климата. Индукция плодообразования первой волны плодоно­шения осуществляется при перемещении субстратных блоков из камеры инкубации в камеру плодоношения. В камере пло­доношения микроклиматические параметры отличаются оттаковых в камере инкубации. Температура снижается до 14-18‘C, содержание С02 в воздухе камеры должно составлять 1000-2000 pрт. Освещение в течение 8-12 часов в сутки с ин­тенсивностью 100-200 люкс оказывает стимулирующее дей­ствие на мицелий гриба, перестраивающийся из фазы веге­тативного роста в фазу плодоношения.

Индукция последующих волн осуществляется путем зама­чивания блоков в воде температурой 10-16 "С на сутки-двое. После этой операции влажность субстрата увеличивается до 75-80%. При замачивании блоков, помимо восстановления

водного баланса, из субстрата вымываются вещества, которые ингибируют плодоношение. Для замачивания блоков использу­ют чистую, прохлорированную воду. В целях профилактики за­ражения новые блоки замачиваются отдельно от старых, емкос­ти для замачивания до и после загрузки блоков дезинфицируют. Затем увлажненные блоки несколько дней подсушивают, дово­дя их влажность до уровня 65%. Когда влажность блоков дос­тигнет указанного уровня, начинается новый этап плодообразования.

Образование примордиев начинается после индукции. На этой стадии примордии очень чувствительны к условиям мик­роклимата. Оптимальная влажность воздуха в период плодообразования составляет 90-95%. Желательная температура воздуха для холодолюбивых штаммов составляет 16°С, для теплолюбивых- 21 °С. Содержание С02 поддерживают на уровне 2000-3000 pрт.

На стадии плодоношения происходят созревание и рост грибов от небольших примордиев до крупных одиночных пло­довых тел сиитаке. У грибов формируется защитная кутикула, что позволяет снизить влажность воздуха до 70-80%. Во вре­мя сбора грибов влажность воздуха снижают еще больше (до 50-60%), тогда качество плодовых тел значительно улучшает­ся - они лучше транспортируются и дольше хранятся. На этой стадии уровень С02 поддерживают в пределах 1000-2000 ррт, а температуру поднимают до 18-24 ‘С.

После одной волны плодоношения наступает период покоя, в течение которого мицелий сиитаке накапливает питательные вещества для последующего плодоношения. В период между волнами плодоношения температуру воздуха поднимают до 20-26 °С, чтобы ускорить вегетативный рост мицелия. Повер­хность блоков подсушивают, снижая влажность воздуха до 50-60%. С блоков удаляют остатки ножек грибов, абортивные при­мордии и т. д., проводят обработку у блоков против вредителей и болезней. Зараженные блоки сразу удаляют из камеры пло­доношения, так как они могут служить источником заражения остальных блоков.

Сбор урожая.

За 4-6 ч до сбора урожая влажность воздуха в камере снижают до 60% - это способствует образованию на поверхности шляпок жесткой кожицы, что удлиняет срок хра­нения грибов.

Собирают грибы, когда они еще не полностью созрели и их шляпки не стали уплощенными (в стадии технической зре­лости). В этом случае качество грибов намного выше. Избы­точное увлажнение снижает качество грибов, пластинки с ниж­ней стороны шляпок при этом становятся коричневыми, в дальнейшем в этих местах развивается бактериальная пятни­стость.

Плодовые тела сиитаке обычно срезают ножом, но иногда выкручивают. Делают это так, чтобы на субстрате не остава­лись обломки ножек, которые могут загнивать и привлекать насекомых или способствовать развитию плесеней.

 Урожайность сиитаке на различных стерилизо­ванных субстратах.

  

Субстрат		Урожайность, % от сухой массы субстрата
Основа	Добавка
Солома	Гипс	20%
Сосна*	Гипс	3%
Дуб*	Гипс	30%
Тополь*	Гипс	30%
Бук*	Гипс	35%
Каштан*	Гипс	40%
Костра конопли	Гипс	40%
Сосна	Отруби риса, 20%	60%
Дуб	Овсяная мука, 30%	65%
Дуб	Пшеничные отруби, 20%	70%
Ольха*, береза	Рисовые отруби	40-70%

*- опилки размером 2,5 мм.