Опенок зимний (фламулина).

Опенок зимний.

Фламмулина бархатистоножковая, опенок зимний, зимний гриб - это все названия одного удивительного представите­ля базидиомицетов (рис. 38). Необычность его заключается в том, что он образует плодовые тела тогда, когда плодоношение других грибов прекращается: поздней осенью и даже зимой. Бывает, что грибы прихватят заморозки, но не зря ведь этот гриб называют зимним - чуть пригреет солнышко, и замерз­шие грибы отходят и вновь начинают расти.

Зимний гриб - единственный гриб, представляющий род Фламмулина. Встречается он повсеместно, за исключением разве что Антарктиды. Растет опенок зимний кучками, состо­ящими из большого числа (до 30-40) плодовых тел. Шляпка 1,5 - 10 см в диаметре, выпуклая, затем выпукло-распростер­тая, голая, гладкая, слизистая, по краю иногда слабо полоса­тая, кремовая, бледно-желтая или желтовато-рыжая. Пластин­ки слабо приросшие к ножке, иногда отстающие, редкие, широкие, белые, кремовые либо желтые. Ножка 5-10 см дли­ной, 0,2 - 8 см толщиной, центральная, изредка эксцентричес­кая, цилиндрическая, у пластинок желтоватая, к основанию почти черная, волосисто-бархатистая, сплошная, затем с по­лостью, часто с корневищным выростом, глубоко заходящим в субстрат. Мякоть гриба довольно толстая, с желтоватым от­тенком или белая, внизу ножки довольно темная, водянистая, мягкая, с приятным вкусом и запахом. Споровый порошок бледно-кремовый.

Опенок зимний относится к экологической группе грибов-ксилофитов, то есть грибов, растущих в лесах на пнях, мерт­вой древесине, валеже лиственных пород и на ослабленных деревьях.

Как же можно вырастить зимний гриб? В искусственных ус­ловиях фламмулину выращивают как экстенсивным, так и ин­тенсивным способом. При экстенсивном способе выращива­ния в качестве субстрата используют пни и чурки тополя, ивы, осины, липы и других пород с мягкой древесиной. Их инокули-руют зерновым мицелием или прививочной пастой. Затем в течение 4-5 месяцев чурки выдерживают во влажных вырост­ных помещениях или траншеях. За это время мицелий гриба полностью освоит субстрат. Осенью обрубки выставляют в за­тененные места, где после первых заморозков наступает пе­риод плодоношения. Грибы появляются группами по IQ-20 штук, и за сезон с одного пня можно собрать 100-400 г грибов. Причем зимний гриб будет радовать урожаями еще около 5-6 лет.

Для интенсивного культивирования опенка зимнего в ка­честве питательных субстратов используют разнообразные растительные остатки. Это могут быть опилки тополя, осины, ольхи, березы, фруктовых деревьев, рисовые отруби, солома злаков, гречишная шелуха, лузга подсолнечника. В Японии для культивирования опенка зимнего используют опилки крипто­мерии и сосны. В качестве добавок, ускоряющих плодообразование и повышающих урожай, используют пивную дробину, мелассу, зерноотходы, костную муку, кукурузный шрот, пепел, минеральные добавки.

Зимний гриб способен разлагать не только целлюлозу, но и лигнин, поэтому в качестве субстрата можно использовать отходы растениеводства, содержащие лигнин: резаную соло­му, соломенную муку с добавлением торфа и известняка. Рас­тет опенок зимний и на отходах бумажной промышленности -сульфатной пульпе и коре в смеси с рисовыми отрубями. Пло­довые тела фламмулины, выращенные на смеси коры с рисо­выми отрубями в соотношении 1:1, дают более высокий уро­жай, чем выращенные на опилках.

Для выращивания опенка зимнего применяют следующие субстраты:

-   опилки лиственных пород (тополь, акация) с добавле­нием сечки соломы (2:1);

-   опилки и стержни кукурузных початков (1:1);

-   опилки тополя, акации и кожевенная стружка (3:1);

-   опилки лиственных пород деревьев, древесная струж­ка, пивная дробина либо отходы обмолота зерна (3:1:1);

-   опилки лиственных пород и тонкие ветви березы и липы (7:3);

-   опилки лиственных пород, измельченная солома злаков, отходы обмолота зерна или лузга семян подсолнечника (7:2:1).

Составляющие хорошо перемешивают, замачивают в те­чение суток, затем избыток воды сливают, а субстрат поме­щают в стеклянные банки или полипропиленовые бутылки. Емкости заполняют на 7/10 их объема. Нужно отметить, что мицелий опенка зимнего лучше развивается на субстратах небольшого объема (0,5-1 кг). Заполненные субстратом ем­кости закрывают ватно-марлевыми пробками и стерилизуют. Стерилизацию проводят либо один раз в течение часа при дав­лении 1,5 атм и температуре 120 “С, либо дважды при давле­нии 0,5 атм в течение 2-2,5 ч с суточным интервалом. После того как субстрат остынет до комнатной температуры, в сте­рильном боксе над пламенем горелки в него вносят мицелий гриба. Для зарастания субстрата мицелием свет не нужен, наоборот - слишком яркий свет тормозит рост мицелия. По­этому заинокулированные емкости помещают в темные или затемненные помещения с температурой воздуха 20-22 *С и относительной влажностью 75-80%. В зависимости от объе­ма субстрата мицелий гриба освоит его за 2-3 недели.

В проводимых нами на кафедре физиологии растений био­логического факультета ДонНУ исследованиях обнаружен эф­фект фотостимуляции плодообразования опенка зимнего пре­рыванием темной фазы культивирования мицелия освещением в течение часа лампами дневного света (900-1000 люкс). Дан­ный эффект в большинстве случаев наиболее высок при осве­щении десятисуточного мицелия и проявляется в ходе разных экспериментов в виде увеличения массы и размеров плодо­вых тел. Не рекомендуется продление темной фазы культиви­рования после полного зарастания субстрата мицелием.

Для нормального развития плодовых тел опенку зимнему необходим свет. При помещении в темноту сформированных на свету плодовых тел зимнего гриба их ростовые процессы затормаживаются, размеры и масса плодовых тел снижаются до 60%. При помещении в темноту примордиев развитие не

происходит либо принимает абортивный характер - наблю­дается образование мутовки с неразвитыми шляпками.

После освоения субстрата мицелием его выставляют в по­мещение с освещенностью 50-100 люкс по 10-12 ч в сутки. Интенсивный свет грибы не любят, и при избыточном освеще­нии шляпки зимнего гриба темнеют и раскрываются до того, как ножка достигнет полной длины. Установлено, что синяя часть солнечного спектра стимулирует образование плодовых тел гриба, наибольшей эффективностью обладают лучи дли­ной 520 мкм. Температура в помещении, где растут грибы, дол­жна быть 10-12 'С, а влажность - 80-85%. После образова­ния примордиев в течение недели температуру окружающего воздуха поддерживают на уровне 3-5 ‘C, так как в этом случае получаются более плотные плодовые тела. Необходимо обес­печить 4-5-кратную смену воздуха в час.

По истечении указанного срока, когда ножка гриба достиг­нет 2-3 см в длину, температуру воздуха увеличивают до 5-8 'С и поддерживают на этом уровне до окончания культиви­рования. Когда грибы дорастут до края банки, крышку снимают, а горловину оборачивают полоской картона, кото­рую периодически увлажняют. Урожай срезают, предваритель­но удалив картонную полоску, когда ножки гриба достигнут длины 12-15 см.

После сбора грибов емкости, в которых их выращивали, опять закрывают и оставляются второго плодоношения. Че­рез 2-2,5 недели появляется вторая волна грибов, урожай ко­торой составляет примерно у₃ от первой волны. Третья волна плодоношения обычно бывает слабой, и ее урожай чаще все­го не собирают. В зависимости от вида субстрата урожай зим­него гриба составляет 25-30% от массы питательной среды. Отплодоносивший субстрат подвергают термообработке и ис­пользуют в качестве удобрения под овощные культуры.

Стерилизованный субстрат лучше всего подходит для опенка зимнего, так как этот гриб не отличается высокой кон­курентоспособностью по сравнению с различными микроор­ганизмами. Но как получить стерильный субстрат в домашних условиях? Для этого в 2-3-литровые банки насыпают пример­но на з/₄ объема предварительно увлажненный субстрат. Бан­ки закрывают пластиковой или железной крышкой, в которой проделывают отверстие диаметром 2,5-3 см. Отверстие закрывают ватно-марлевой пробкой. Можно вместо крышек ис­пользовать плотную ватно-марлевую пробку. Банки помещают в емкость с водой (пробки не должны намокать) и ставят на огонь. Кипятят банки 1,5-2 ч, через сутки эта процедура повторяется. После того как субстрат остынет до комнатной температуры, приступают к посадке гриба. Для этого в чистом помещении над пламенем горелки аккуратно вынимают ватно-марлевую проб­ку, вносят посевной мицелий и быстро закрывают банку. Для 2-3-литровой банки достаточно будет грибницы, по объему рав­ной среднему яблоку. После инокуляции банку встряхивают, чтобы мицелий гриба равномерно распределился в толще суб­страта. Заинокулированные емкости с субстратом ставят в по­мещение с температурой 20-25 'С. Дальнейшее культивиро­вание осуществляется по вышеописанной методике (табл. 49). Если вы любите что-то необычное, ведете кружок по био­логии или просто хотите удивить своих близких, то вам небе­зынтересно будет ознакомиться с оригинальным способом выращивания опенка зимнего, предложенным доцентом ка федры физиологии растений ДонНУ, кандидатом биологичес­ких наук Л. П. Фильчаковым. В качестве питательной среды для культивирования опенка зимнего используют обыкновенную тыкву или перезревший кабачок. Чистым ножом, прокаленным над открытым огнем, делают небольшое отверстие в кожуре и вносят в него грибницу. Отверстие заделывают клейкой лен­той. Тыкву помещают в теплое место, а через 3-4 недели пе­реносят во влажное прохладное помещение. Вскоре на тыкве появятся многочисленные точечки - это зачатки плодовых тел.

Появившиеся маленькие грибки при недостаточной влаж­ности воздуха необходимо несколько раз в сутки сбрызгивать теплой водой. Через неделю-другую перед вашими глазами возникнет поистине чудесное зрелище: плод тыквы будет практически облеплен множеством великолепных грибков.

Технология на основе обработки субстрата в массе

Субстрат загружают в небольшой смеситель, в котором проводят мягкую стерилизацию при температуре 95-100 *С в течение 6-8 ч. Охлаждают субстрат воздухом, пропущенным через фильтр тонкой очистки. Затем в смеситель добавляют посевной мицелий, смешивают его с субстратом и через до­затор фасуют инокулированный субстрат в чистые полиэти­леновые пакеты. Работа должна проводиться в максимально чистых условиях. Все наружные поверхности помещения и оборудования перед фасовкой   дезинфицируют раствором гипо-хлорита.

При исследовании возможности применения пастеризации субстрата для получения плодовых тел опенка зимнего нами были получены следующие результаты; лучшие парамет­ры плодоношения были достигнуты, когда субстрат замачива­ли избыточным количеством воды (с последующим ее слива­нием) и пастеризовали в течение трех суток в непрерывном режиме при температуре 70 'С. Однако следует отметить, что эффективность испытанных условий пастеризации уступает стерилизации субстрата в автоклаве.

В пищу у зимнего гриба употребляют в основном шляпки, так как ножка имеет жесткую консистенцию. Опята жарят, ма­ринуют, солят, из них делают грибные порошки и соусы.

К сожалению, в Украине промышленное производство это­го замечательного гриба пока не налажено. Но автор уверен, что со временем фламмулина займет достойное место в на­шем пищевом рационе наряду с шампиньоном и вешенкой.